.png)
Descobreix el passat i el present del món formatger català
Quan pensem en el sector de l’agroalimentació de proximitat a Catalunya, l'elaboració de formatge artesanal és un dels primers oficis que ens venen al cap. I és que el territori català compta amb un fort teixit formatger que, no només s’ocupa de produir aliments de qualitat, sinó també de dinamitzar les zones rurals i conservar les tradicions. En concret, actualment hi ha més de 120 formatgeries arreu de Catalunya que produeixen més de 250 varietats de formatge.
A continuació, presentem la ruta del formatge artesà català a través de 15 formatgeries que combinen tradició i innovació, però sobretot passió pel producte de quilòmetre zero.
Situació geogràfica de les 15 formatgeries I Soca-rel
Cerca les formatgeries al teu gust, segons el tipus de llet i comarca on s'ubiquen.
Mas d’Eroles, 2001: Adrall, Alt Urgell Va néixer el 2001 als baixos de la deteriorada masoveria del mas d'Eroles. El formatger Salvador Maura elabora setze tipus de formatges ecològics amb llet crua i sencera de vaca bruna. A més, un cop a la setmana, fa formatges amb llet crua d’ovella provinent de Corroncui.
Serrat Gros, 1980: Ossera, Alt Urgell Aquest projecte es va iniciar el 1980 de la mà de la formatgera Eulàlia, que va instal·lar-se en el poble abandonat d'Ossera, tot contribuint al repoblament del món rural a Catalunya. Els formatgers Mercè Lagrava i Raül Alcaraz van continuar amb el negoci i elaboren formatge de llet de cabra crua, quallada àcida, pasta tova i pell florida. Tenen el seu propi ramat que pastura a l’alta muntanya i només tenen producte d’abril a desembre, ja que segueixen el cicle natural de les cabres. A més, fabriquen mató i iogurts.
Formatges Veciana, 1997: Segur de Veciana, Anoia El 1997, Montserrat Mir va decidir construir una formatgeria a la casa on havia anat a parar feia uns anys, al poble de Segur. A hores d'ara, té una explotació agrària especialitzada en la producció de formatge fresc, mató, iogurts, formatge semicurat i formatge curat de llet de cabra. També elabora garrotxa, un formatge tipificat que fan diverses formatgeries i que vol ser reconegut com a indicació geogràfica protegida. Té un ramat propi de cabres de la raça murciana-granadina.
Formatge Bauma, 1986: Borredà, Berguedà Un grup de joves amb pocs recursos, però moltes ganes d'anar a viure al camp, van instal·lar-se a La Solana de Borredà el 1986 i van emprendre aquest negoci. Els formatgers Carles Soler i David Blanco elaboren vuit tipus de productes làctics amb llet crua del ramat propi de cabra Alpina. També produeixen dos tipus de formatges amb llet d’ovella d’un ramat d’ovelles de l’Alta Ribagorça.
Molí de Ger, 2009: Molí de Ger, Cerdanya El 2009 dos germans amb arrels a la Cerdanya van obrir aquesta formatgeria al local annex a la granja de vaques familiar. Històricament, aquesta casa de pagès havia estat un molí en què s'hi produïa farina. El formatger Pere Pujol elabora quatre tipus de formatges amb llet crua del ramat propi de vaques de raça frisona.
La Xiquella, 2015: Sant Esteve d’en Bas, La Garrotxa El 2015, va néixer el projecte de Mas Xiquillo, que combina el turisme amb l'elaboració de formatges artesans. Els formatgers Oriol Rizo i Irma Camps fan set tipus de formatges amb llet crua de vaca i ovella. A més, disposen d’una masoveria que serveix com a allotjament rural.
La Balda, 2012: Granollers de Rocacorba, Gironès El formatger Pablo Garcia va comprar un mas en ruïnes al Gironès que, amb el pas del temps, va convertir en el mas La Vilotxa. Actualment, és la constel·lació d’obradors artesans de formatges de la ‘via làctia’ catalana qui s'ocupa d'elaborar tres tipus de formatges amb llet crua ecològica de vaca.
Formatgeria de Tòrrec, 2010: Vilanova de Meià, Noguera Els formatgers Nicanor Coscollola i Montse Blanch van rehabilitar l'antic escorxador municipal de Vilanova de Meià i van instal·lar la granja al poble de Tòrrec. Des del 2010, elaboren dos tipus de formatges amb llet crua del ramat propi de cabres de raça murciana-granadina. També produeixen mató, formatge fresc i llet de cabra pasteuritzada.
Formatgeria de Clua, finals anys 70: Clua de Meià, Noguera A finals dels anys 70, un grup de joves emprenedors van fer cap al poble abandonat de Clua de Meià, al municipi d'Artesa de Segre, per iniciar un projecte de vida lluny de la ciutat que serviria per repoblar la zona i situar al mapa l'anomenat formatge del Montsec. Amaia Gómez és la segona generació d'aquests formatgers i elabora nou tipus de formatges amb llet del ramat propi de cabres i amb llet d'ovella. També produeix iogurt natural de cabra.
Formatges d’Espinelves, 2010: Espinelves, Osona El 2010, el formatger Oriol Brugués va reconstruir la granja on, a hores d'ara, té un ramat de prop d'un centenar de cabres de raça murciana-granadina. Elabora tres tipus de formatges amb llet crua de cabra i té un cicle productiu de 10 mesos, respectant l’època de gestació de les bèsties.
Reixagó, 2011: Olost, Osona Va néixer el 2011 de la mà del formatger Ignasi Majó per aprofitar la llet de les vaques de la granja pròpia. A Casa Reixagó elaboren vuit tipus de formatge amb llet crua de vaca. Estan treballant per tipificar el formatge de Reixagó i aconseguir una denominació d'origen protegida.
El Molí de la Llavina, anys 80: Centelles, Osona En una masia datada de l'any 1497, uns fills de pagès van engegar una antiga explotació de formatgers a mitjan anys 80. El formatger Josep Llavina elabora tres tipus formatges amb llet crua de cabra i dos més, amb llet crua de vaca. També fa pastís de formatge i mató de vaca. A més, destaca per ser el primer elaborador de formatge blau de Catalunya.
Casa Mateu, 2007: Surp (Rialp), Pallars Sobirà La formatgera Clara Ferrando es va iniciar treballant en una granja d'ovelles a Canovelles, on va muntar la seva primera formatgeria, la Cleda. El 2007 es va traslladar a una antiga casa de Surp per obrir la formatgeria Casa Mateu. Elabora cinc tipus de formatges amb llet crua d’ovella, un amb llet crua de cabra i també fa iogurt de cabra.
Formatges Camps, 2000: Palau d'Anglesola, Pla d'Urgell El formatger Robert Camps va obrir la formatgeria l'any 2000 al Palau d'Anglesola per aprofitar la llet de l'explotació agrària familiar. Elabora vuit tipus de formatges amb llet crua de cabra, dos amb llet crua de vaca i quatre amb llet crua d’ovella. Disposa d’un ramat propi de 300 cabres de la raça murciana-granadina, mentre que la llet de vaca i ovella les obté de ramaders catalans.
Serra del Tormo, 1990: La Torre de l'Espanyol, Ribera d’Ebre El ramader Julio Manero va engegar la Serra del Tormo als anys 90, on elabora tres tipus de formatge amb llet crua d’ovella de ramat propi i també fa mató i serrat d'ovella. És un dels membres més actius de la junta de l'Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA).
Els orígens del formatge
Els inicis de l’elaboració del formatge estan en discussió, però els historiadors creuen que es troben durant l’època de domesticació de l’ovella, entre l’any 8.000 i 3.000 a.C. Hi ha evidències que els grecs i els romans ja consumien formatge i van expandir la tècnica per Europa a través del seu imperi. El que està clar és que fa uns 3.000 anys que els pastors i pastores catalans van començar a transformar la llet per a conservar-la durant més temps. És a dir, que, en un principi, era per a l’autoconsum i va sorgir en les societats agricultores i ramaderes, de la necessitat de guardar la llet que produïen les cabres, ovelles i vaques que les famílies tenien per a alimentar-se, llaurar i muntar.
No va ser fins al segle XIX que les explotacions làctiques van experimentar un creixement propiciat pels avenços en l’alimentació i la sanitat. Tot i això, en els últims seixanta anys, la formatgeria artesana a Catalunya ha viscut el seu punt àlgid amb el naixement de l’ofici de formatger. Ha estat impulsat per joves emprenedors provinents de les ciutats que cercaven un canvi de rumb en la seva vida i també per les noves generacions d’antigues famílies agricultores i ramaderes.
L’any 1982, es va crear l’Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatgers Artesans (ACREFA) per a “representar el sector formatger artesà i català, i divulgar la cultura del formatge”. Actualment, està formada per una vuitantena de formatgeries artesanes. El boom del formatge també va anar acompanyat de la celebració de la primera edició de la Fira de Formatges Artesans del Pirineu el 1995, organitzada per l’Ajuntament de la Seu d’Urgell. El 2009, Vic va acollir la primera fira de formatges artesans catalans, Lactium, i els dies 2 i 3 de març d’aquest any, ACREFA inaugura el primer Fòrum del Formatge artesà i català a la ciutat de Girona.
Varietats catalanes més importants
Alt Urgell i la Cerdanya: és l’únic formatge de Catalunya amb denominació d’origen i s’elabora amb llet pasteuritzada de vaca del Pirineu català. Té una forma cilíndrica, la crosta natural de marró clar i l’interior de color crema i textura tendra i cremosa.
Serrat: és un formatge premsat, madurat i dissecat, fet a partir de la llet dels ramats d’ovelles. Històricament, es produïa a les cases de pagès ubicades entre l’Alta Ribagorça i les planes de Banyoles i entre les serralades del Prepirineu central i les valls pirinenques. Té una forma cilíndrica, de costats arrodonits i mida petita.
Tupí: és un formatge d’aprofitament elaborat en un tupí amb la massa quallada o el formatge curat de cabra, vaca o ovella. Avui en dia, s’acostuma a fer servir per untar.
Mató: és un formatge fresc únic que no té imitació ni competidors fora de Catalunya i que va sorgir d’una recepta a Sent Soví, un llibre medieval de cuina catalana. S’acostuma a produir al Prepirineu, a les comarques del Bages i d’Osona, al sud del Berguedà i a les parts altes del Penedès, l’Anoia i el Vallès. Està elaborat amb llet de cabra, vaca i ovella bullida i està pensat per a servir com a postres.
Recuit: és un formatge elaborat amb la llet d’ovella a la temperatura de munyida que es coagula amb el quall animal. Té un sabor recremat perquè s’escalfa amb pedres calentes.
Brossat i brull: és un formatge fresc fet amb el sèrum residual de les elaboracions amb llet d’ovella. El brossat es produeix al Pirineu de Lleida i el brull als contraforts muntanyencs dels Ports de Beseit, al sud de Tarragona.
Comments